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京城小吃拾遗:冰碗儿、雪花落儿、糖葫芦和烀白薯

来源:北京旅游网

博杂中现传统

粗犷中见讲究

留住北京味道

传承美食文化

北京的饮食文化

和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的

重要标志和文化符号

而京城各色美食

正是北京饮食文化

不可或缺的一部分

今天,文旅君为您介绍

冰碗儿、雪花落儿

糖葫芦和烀白薯

冰碗儿 雪花落儿

荷花市场的冰碗儿、雪花落儿是夏季的时令小吃。

用容器将碎冰碴儿垫底,在藕片、莲子、菱角、鸡头米上撒上白糖,此种时令小吃亦称冰碗儿。

北京城曾流传过“六月炎威暑气蒸,擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果,顿觉清凉五内生”的打油诗。

 

 

 

雪花落儿又叫刨冰,用个带手摇钻的刨床,把冰块卡在刨床上。随着钻头的摇动,冰碴儿就像雪花一样,落在刨床下面的器皿里。吃的时候,将一些酸甜味的汤汁浇在冰碴儿上。

旧时,盛夏时节,荷花市场还有八宝莲子粥、荷叶粥、酸梅汤、鸡头米等时令冷饮上市。

糖葫芦

糖葫芦,有大小之分。

大串糖葫芦,用山里的荆条穿上山里红,将饴糖刷在山里红的表皮上。顶部插上红色或绿色小三角旗。

当年,在北京有两处卖糖葫芦的最为出名。一处是正月里东琉璃厂的厂甸,另一处是冬天和春天的大钟寺。大糖葫芦色彩鲜艳,自有一番风景,也为厂甸、大钟寺增添了节日气氛。

 

 

小串糖葫芦是用熔化的白糖或冰糖粘在用竹扦儿穿成串的山里红上,以后又演化有荸荠、山药蛋、鲜果等。

烀白薯

烀是北京方言土语,是一种烹饪方法。把食物放在锅里加上水,盖好锅盖,用文火半蒸半煮,使食物熟透。

旧时老北京一进入冬季,街头巷尾总能见到卖烀白薯的小贩。他们大多是游商,推着独轮车,车上有个大铁锅,铁锅下有个铁皮做的小炉子,不断地给铁锅加温,铁锅的直径将近三尺,里面一圈一圈有秩序地码满了麦茬白薯。

什么叫麦茬白薯?就是北方夏天收割完麦子,在麦地里种的白薯,这种白薯是长不大的,但十分甜。

北京人不管薯芯儿是什么颜色,统称白薯,其实这种应该叫红薯,它是棕红色的细长条儿。

从地里刨出来,放在菜窖中储藏一段时间,其中的淀粉就充分糖化了。

入冬以后,取出来除去根须子,洗干净放在大铁锅中加上水,文火慢煮,为了防止糊锅,在锅底上放一个直径一尺多的圆形石片,石片上均匀地钻出几十个圆洞,白薯就不会接触到锅底了,下面有层水隔着,小火慢煮。

几个小时以后,开锅看吧,锅内摆放整齐、熟透了的白薯全吸足了水分,表皮呈现出闪闪发亮的棕红色,吃一口,薯瓤绵软,简直就是一兜蜜。

放到嘴里不用去皮,不用咀嚼,用舌头往上膛一顶,立马散开,在嘴里反复翻转,那特有的浓郁香甜,真是妙不可言的美味。尤其牙口不好的老人,更爱这口儿,嘬里面稀软的薯瓤。这东西价格是很便宜的,那真是老少咸宜啊!

卖白薯的小贩,在车上放一摞小瓷碟儿,在另一个筒里放许多竹扦儿。

谁要买烀白薯,小贩手中拿一把长刀子,伸到锅里插在白薯肚上,托起来一个个地码放在小瓷碟儿中,再用一个木把儿上拴一大绺白麻的工具,蘸上棕红色、黏稠得如蜜一样的汤汁儿,淋在瓷碟中的白薯上,晶莹剔透,散发着扑鼻的香味,那真色、香、味儿俱佳呀!

尤其到了快卖光的时候,锅底的一层白薯,格外地烂软,像蜜一样的红亮黏汁儿全都出来了,这时要买可以多得到蜜汁儿,所以就有人为了吃这一口儿,宁可站在旁边,等着这锅底的精华。

有道是:“麦茬白薯细又长,文火慢煮软绵香。京城一绝烀白薯,锅底最甜人争尝”。