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金华火腿传统制腿技艺

来源:浙江新闻客户端

金华民间腌制火腿,始于唐代。唐开元年间(713—742)陈藏器编撰的《本草拾遗》记载:“火腿,产金华者佳”,距今已有1200多年历史。比起清雍正年间(1727)问世的云南宣威火腿要早1000年;元朝(1277—1367)年初期,意大利旅行家马可· 波罗将火腿制作方法传往欧洲,至今意大利、加拿大和法国等民间制作的火腿还保持着中国火腿的传统特色,甚至用竹签检验火腿质量的方法也保持得一模一样。至明代,火腿已经成为地方主要特产和朝廷必征的贡品。对火腿的制作方法在《本草纲目拾遗》 中亦有记叙;“腌法,每腿拾斤,用炒盐四两,以木刻楦为人掌 状掺盐,后用掌楦轻轻揉擦,四周兼到,俟皮面如绵,然后入缸, 缸面盖以辣蓼竹匾盖之,待七日有卤,翻倒一转,令上下匀,再 以炒盐四量,如前法,以手揉腌入缸,十日后,即用缸中原汁洗净,一一以绳缚定,挂悬风处,唯冬腌者不滴油。”据载“台湾 著名教授梁实秋曾找到一只十年陈火腿,取下做菜,香气袭人, 大慰乡思”,金华火腿保质期如此之长,令众食品叹之弗如。 

因此,火腿在金华的地方特产中,力压群芳,独占鳌头,名 扬四海,无人不晓。可是火腿是怎么腌制出来的,知道的人却为 之寥寥。金华火腿靠什么成名?固然,成名的原因很多,但有一 个原因是不容置疑的:是世世代代的火腿工匠们,用他们的智慧 和汗水、挫折和探索,造就了金华火腿今日的辉煌。他们为了火 腿事业付出了毕生的心血。金华唯一一位被授予“全国非物质文 明遗产代表性传承人”的金字火腿公司退休技师于良坤,就是杰 出代表;还有的甚至一家人几代坚守,为金华火腿技艺的传承和 广大,无怨无悔,初心不改。金华市邵万森食品有限公司,原永 康四路火腿厂就是这样一家公司。

火腿腌制是火腿加工最关键的一环,腌制质量好坏,直接关 系到火腿的色、香、味、品质。必须精心操作,才能腌制出质量 上乘的火腿。所谓腌制实际上就是简单的“盐腌”。而火腿的盐腌过程完全不同我们日常理解中其他食品的腌制,火腿腌制只要 亲身体验过其全过程,就会对我们历代火腿腌制工匠们的聪明才 智肃然起敬。腌制火腿首先要掌握好“授盐”。也就是正确掌握 用盐量。必须按照鲜腿大小、厚薄、气候变化准确用盐。 

其次,用盐次数大有讲究,也会因为气温、湿度、肥瘦大小 及各地的实际情况,各有差异。一般分为五至六次用盐,腌制时 间为25日至35日。上盐后要采用堆叠法,即同层腿脚不压腿脚, 腿脚不压腿皮,腿与腿之间不得接触。 

首次用盐,称出水盐。主要目的为开盐门、打开盐路,使腿 质初步脱水; 

第二次用盐,也叫上大盐,在鲜腿撒第一次盐后的次日进行。 

第三次用盐,在上大盐三至四日后进行,主要目的是将多余 的盐刷掉,把三签头及肉层较厚处,上次落盐的地方适当补盐; 

第四次用盐,继第三次用盐后五至六日进行; 

第五次用盐,第四次用盐七天后进行,主要是拆堆,调换上 下压力,同时检查,三签头处有否失盐; 

第六次用盐,继第五次用盐后七天左右,目的仍然是翻堆, 检查,酌情补盐。 

总结以上授盐方法,业内有口诀为:“头盐上滚盐,大盐雪 花飞,三盐靠骨头,四盐守签头。”

金华火腿腌制 技艺代表性传承人 ——于良坤大师说:“合理用盐是火腿 腌制技术的关键。而要说腌制火腿最 难的工序要数‘叠 腿’。”把上盐后 的腿按直叠法(也有交叉法),每堆一层10只,叠10—12层,每 层腿头向外,相向错开,以同层腿脚不压腿脚,腿脚不压腿皮, 腿与腿之间不得接触,腿皮不接触盐粒,防止腿皮泛白,有利于 防止腿叠高后产生压力,盐粒溶化出水从而产生滑腿,导致倒堆 以及失盐。而要做好这一点,必须要有掌控各部位的上盐量和叠 腿平整度的准确判断。

于良坤大师19岁学艺,勤学苦练,练就了一手“叠腿”绝活。他能一只手托着有皮一面的腿,一只手抓着腿,腿头对齐,左右 对齐,几个点都看准,对齐,然后稳稳放下,可叠到12 层而不倒。色、香、型是金华火腿一贯追求的。于良坤大师说;修干刀是保 证火腿形如竹叶的必备工艺,要做到“一直”(从腿脚爪弯头对 准腿头要笔直)、“二比”(龙眼骨与尾骨要对称,不得有大小 面);“三查看”。拎起腿,眼睛要肉面看不到皮面,皮面看不 到肉面。这样修出来的腿才腿形完整,脚直爪弯,酷似竹叶。 

除了火腿腌制的技艺外,火腿腌制质量“三签香”检验法, 也是火腿工匠们在长期实践中总结出来的一套简单、可靠的质量 检验方法,不但被业内广大工匠和消费者所认可,并被国家权威 部门采纳,定为国家行业标准。 

所谓“三签香”检验法,即在腌制好的火腿上的规定的部位, 即头签:膝关节附近,二签:髋关节附近偏腿背侧(有腰椎骨的 一端),三签:脊椎与髋骨之间(近髋骨的凹弯处),用一支专 用的竹签从肉面垂直插入火腿厚度的1/3—1/2后迅速拨出嗅其气 味,香味浓郁且味正者为优。元朝(1277—1367)初期,意大利旅行家马可·波罗将火腿的制作方法传往欧州,至今意大利、加 拿大、法国等民间制作的火腿,用竹签检验火腿的方法仍保持得 与我们一模一样。 

可想而知,“具有风味独特,外形美观,肉质细致,腿心饱 满,香气清醇,美味可口”特色的金华火腿,是祖祖辈辈的腌腿 制作工匠们,冒严寒、顶酷暑,反复地叠腿,堆高,拆堆,修刀 补盐后再叠高,几天后再拆堆,不厌其烦地检查、修整,精益求 精,用汗水和智慧打造出来的。因此,金华火腿的成名史,就是 几代火腿工匠们的创业史。“金字火腿”“雪舫蒋腿”“宗泽火 腿”“四路火腿”及一批散落在民间的火腿作坊,造就了一批火 腿工匠,诸如国家级非物质文化遗产代表传承人于良坤、浙江省 非物质文化遗产传承人方锡潜、金华火腿厂退休师傅王炳福等, 都是值得我们尊敬的手艺人。