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家乡的火腿

来源:新民晚报

金华火腿形似竹叶,皮色黄亮,里肉红润,香味浓郁,以色、香、味、形“四绝”蜚声中外。

我的老家浙江义乌肉类加工历史悠久,据《金华县志》载“宋康王南渡时,宗泽家乡(义乌)腌制咸肉劳军,菜香味美”。不久,腌制肉又发展为腌制咸腿。抗金名将宗泽曾把烧熟的咸腿献给皇上。宋高宗赵构品赏时,感到一股扑鼻的奇香,美味可口,赵构大为兴奋。他一面饮着御酒,一边吃着腿肉,对这美味的红色肉赞不绝口,说就是“火腿”,要不就称“金华火腿”,因义乌属金华管辖。于是,用“两头乌”猪肉腌制的“火腿”,就此流传开来,义乌一带百姓纷纷竞相制作火腿。

“两头乌”是当时的生猪优良品种,猪皮薄、脚细、精多肥少、肉质鲜嫩,成为加工火腿的上乘原料。猪养到120市斤时,就可以上市出售。农民自宰和供应本地的,每年还有大批生猪运往沪、杭等大城市。

金华火腿的特点是,形似竹叶,皮色黄亮,里肉红润,香味浓郁,含有丰富的蛋白质、脂肪和充分钙、铁、磷、镁等多种物质。以色、香、味、形“四绝”蜚声中外。清代赵遗敏《本草纲目拾遗》载:有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健脚力等功能。

金华火腿于光绪十三年(1887)即已运往日本、东南亚、欧美等地。1915年获巴拿马万国商品博览会一等奖。1929年在杭州西湖博览会上获商品特别奖。1982年被评为全国优质名特产品,获国家金质奖。

解放前,我的家乡义乌一些比较富裕的人家,均有小作坊腌制火腿。我大伯伯家也有能腌制近百只火腿的作坊。小时候我也目睹了制作火腿的过程。每年立冬以后,大伯伯家开始收购新鲜猪腿,有家人外出收购的,也有农户送上门的。鲜腿到家后,请来师傅,把腿放在一条长的板凳上,把腿周边的皮、肉、油削除整形后,再将猪爪塞进板凳上的一个圆洞,进行弯曲,目的是当腿腌制后,可以用绳捆在脚爪上日晒时挂在木架上不易脱落。再把盐撒在整形后的鲜腿上反复进行搓,之后将腿一只一只放在木桶内,并用竹片在中间隔开。

然后过半个月左右对每只腿进行一次检查,再放上一些盐。经过多次反复后,直到次年立春后,将腿一只一只挂在木架上进行日晒,直到腿肉发红,出油约两个月后基本上可以向外出售。

在日晒时,要经常检查是否有苍蝇的卵留在未腌透的腿上。检验腿肉是否腌好,一看是否腿肉坚硬,二用一根小竹签插进腿肉内,抽出后用鼻子一闻香味扑鼻。大伯伯家腌制火腿直到解放后不久停止了。但腌制火腿的方法一直流传下来。

解放前后,我家也养了生猪五六头“两头乌”。到生长到120市斤开始出售给市场。每年到过年前,我们家都要杀一头猪,自制咸肉和咸腿,有时也将二只后腿出售给当地供销社或食品公司。

直到上世纪80年代末,因父母年老体弱,子女都分开居住,家中再不养猪,也就不自制火腿了,日常家中吃肉都到市场上买回。(张锦渭)